沙门氏菌属Salmonella 属肠杆菌科，种类繁多，引起食物中毒的主要有猪霍乱沙门氏菌，鼠伤寒沙门氏菌，肠炎沙门氏菌，其中猪霍乱沙门氏菌致病力最强。沙门氏菌在20～37℃条件下繁殖迅速，在水中可生存2～3 周，粪便中可生存1-2个月。100℃下可立即死亡， 70℃ 5min，可杀灭。 沙门氏菌食物中毒全年可发，5-10月份多见。

　　沙门氏菌不产生外毒素，主要是食入活菌引起的感染型食物中毒。发病率较高，占食物中毒的40%-60%。由于沙门氏菌不分解蛋白质，不产生靛基质，污染后无感官性状变化，易被忽视而引起食物中毒。

　　食物安全储存时间和食物最低烹饪温度

　　分类

　　食品名称

　　冷藏4℃以下

　　冷冻-18℃以下

　　沙拉

　　鸡蛋、鸡肉、火腿、金枪鱼、通心面、沙拉

　　3 to 5 天

　　最好不冷冻

　　热狗

　　已开包装的

　　1 周

　　1~2个月

　　未开包装的

　　2 周

　　1~2个月

　　午餐肉

　　已开包装的或熟食切片

　　3~5天

　　1~2个月

　　未开包装的

　　2 周

　　1~2个月

　　培根及香肠

　　培根

　　7 days

　　1个月

　　生香肠-来自鸡肉，火鸡，猪肉，牛肉

　　1~2天

　　1~2个月

　　汉堡及其它肉馅

　　汉堡，肉馅，火鸡，小牛肉，猪肉，羊肉以及它们的混合物

　　1~2天

　　3~4个月

　　新鲜牛肉、小牛肉、羊肉及猪肉

　　牛排

　　3~5天

　　6~12个月

　　排骨

　　3~5天

　　4~6个月

　　烤肉

　　3~5天

　　4~12个月

　　新鲜禽肉

　　鸡肉或火鸡肉，整只

　　1~2天

　　1年

　　鸡肉或火鸡肉，分割

　　1~2天

　　9个月

　　汤羹及炖汤

　　加了蔬菜或肉的

　　3~4天

　　2~3个月

　　剩饭

　　熟的肉或禽肉

　　3~4天

　　2~6个月

　　鸡块或馅饼

　　3~4天

　　1~3个月

　　披萨

　　3~4天

　　1~2个月

　　表2 食物最低烹饪温度表

　　分类

　　食品名称

　　温度℃

　　肉馅及肉混合物

　　牛肉、猪肉、小牛肉、羊肉

　　71

　　火鸡肉、鸡肉

　　74

　　新鲜牛肉，小牛肉，羊肉

　　牛排，烤肉，排骨

　　63

　　家禽肉

　　鸡肉，火鸡肉，整只

　　74

　　家禽胸脯肉，烤肉

　　74

　　家禽大腿，腿，翅膀

　　74

　　鸭肉及鹅肉

　　74

　　填料（单独烹饪或在鸟体内）

　　74

　　猪肉及火腿

　　新鲜猪肉

　　63

　　新鲜火腿（生）

　　63

　　预煮过的火腿（需再次加热）

　　60

　　鸡蛋及蛋菜

　　鸡蛋

　　加热至蛋黄及蛋白凝固

　　蛋菜

　　71

　　剩饭及砂锅菜

　　剩饭

　　74

　　砂锅菜

　　74

　　海鲜

　　鱼

　　63或加热至肉体不透明并且用叉很容易分离

　　虾，龙虾，蟹

　　加热至肉体变珍珠白并不透明

　　蛤蜊，牡蛎，贻贝

　　加热至烹饪过程中贝壳打开

　　扇贝

　　加热至肉体变为乳白色、不透明、紧实

　　沙门氏菌的污染处处存在，如何进行食品微生物检测来保证食品的安全呢？

　　检测方法

　　● 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.4-2010

　　● 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检测GB/T 4789.17-2003

　　● 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳与乳制品检验GB 4789.18-2010

　　● 食品卫生微生物学检验 冷冻饮品、饮料检验GB/T 4789.21-2003

　　● 食品卫生微生物学检验 调味品检验 GB/T 4789.22-2003

　　● 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验GB/T 4789.24-2003

　　● 食品卫生微生物学检验 酒类检验GB/T 4789.25-2003